Come ottenere una cottura perfetta nella panificazione industriale
Avete mai avuto dei panini con la parte inferiore bruciata e quella superiore poco cotta? È davvero un incubo. Quando si cuoce su larga scala, la differenza tra una crosta dorata e perfetta e una crosta bruciata è spesso soltanto di un grado. Ecco perché non utilizziamo termosifoni tradizionali: utilizziamo elementi riscaldanti a doppio tubo.
Questi elementi sono progettati per garantire una distribuzione uniforme del calore in tutto l’ambiente della fornace, sia sul pavimento che sul soffitto.
Perché scegliere il sistema a doppio tubo?
Un singolo tubo crea solitamente delle zone troppo calde. In queste zone il pane si cuoce troppo velocemente, mentre nelle altre zone il processo di cottura è più lento. Utilizzando due tubi invece di uno, raddoppiamo la superficie di riscaldamento senza occupare più spazio. In questo modo possiamo generare più calore infrarosso, senza dover aumentare eccessivamente la tensione elettrica. Immaginatevelo come una coperta termica che avvolge l’impasto: così tutto cuoce uniformemente, senza problemi.
Il segreto sta nel quarzo
Questi elementi riscaldanti sono realizzati in quarzo di alta purezza. Perché? Perché il quarzo non reagisce negativamente ai cambiamenti improvvisi di temperatura. Quando il controllore indica alla fornace di raffreddarsi, il quarzo permette al calore di essere rilasciato rapidamente. Questo è fondamentale: se il termosifone rimane caldo per troppo tempo dopo l’interruzione di corrente, la temperatura potrebbe superare i limiti desiderati, causando la bruciatura della crosta. Con il quarzo, invece, si può controllare meglio la temperatura effettiva.
Alcune cose da tenere a mente
L’installazione di questi elementi è piuttosto semplice: basta inserirli nei supporti già presenti nella fornace. Tuttavia, è necessario prestare attenzione al carico elettrico. Questi elementi richiedono una grande quantità di corrente; se i cavi sono troppo sottili, si verificheranno cali di tensione. Ciò significa che alcune zone della fornace saranno più calde delle altre, e quindi il pane non verrà cotto uniformemente. Un altro consiglio: fate attenzione durante le operazioni di pulizia. Il quarzo ama il calore, ma odia essere danneggiato. Un movimento frettoloso può rompere i tubi, e in quel caso sarà necessario sostituire l’intero elemento riscaldante. Trattateli con cura, e loro si occuperanno del vostro pane.