Het behouden van een constante temperatuur in de oven wanneer alles chaotisch wordt
Als je ooit een professionele broodoven hebt gebruikt, weet je hoe moeilijk het kan zijn om de temperatuur onder controle te houden. Elke keer dat je de deur van de oven opent om nieuwe ladingen brood te plaatsen, laat je daarmee koude lucht de oven in. Hierdoor gaat er veel warmte verloren in slechts enkele seconden. Het is een constante strijd.
Daarom maken we gebruik van stralingsverwarmers van transparant kwarts en IR-besturingssystemen.
Waarom transparant kwarts?
Transparante kwartsbuizen laten kortegolf-infraroodstraling gemakkelijk door zich heen gaan, zonder deze op te nemen. In tegenstelling tot gewone convectie-omvormers, die alleen de lucht verwarmen, raken deze lampen rechtstreeks het deeg aan. Hierdoor ontstaat er een perfecte, professionele korst – en dat gebeurt erg snel.
Er is echter wel een nadeel: omdat de hitte zo intens is, is het gemakkelijk om de gewenste temperatuur te overschrijden als de instellingen niet precies goed zijn ingesteld.
Het voorkomen van schommelingen in de temperatuur
Om te voorkomen dat de temperatuur wild schommelt, kun je niet alleen hopen op het beste resultaat. Je hebt een IR-temperatuursensor nodig die is verbonden met een hoge-frequentiebesturingssysteem. Zodra de sensor merkt dat de temperatuur daalt – bijvoorbeeld wanneer je de deur opent – zet het systeem de kwartslampen onmiddellijk op volle kracht.
We gebruiken geen luchthermistoren. Luchtsensoren zijn te traag; tegen de tijd dat ze merken dat de oven koud is, is er al schade veroorzaakt. IR-sensoren meten de echte oppervlaktetemperatuur van het brood. Het besturingssysteem past dan snel de stroomsterkte aan, zodat de verloren warmte gecompenseerd wordt. Hierdoor blijft de temperatuur constant, zelfs als het in de keuken winderig is.
De praktische kant van zaken
Uiteraard vereist zulke precisie een betrouwbare stroomvoorziening. Als er grote spanningsschommelingen zijn in het elektriciteitsnetwerk, zal de stroomsterkte dalen en zal de timing vertraagd worden. Dat merk je direct in het bakproces. Je moet ervoor zorgen dat je elektriciteitsnetwerk in staat is om deze plotselinge stroompieken aan te kunnen.
Een laatste tip: zorg ervoor dat de isolatie goed is. Als er lucht lekt uit de oven, moeten de lampen op 100% vermogen draaien om de temperatuur op peil te houden. Dit kan snel leiden tot beschadiging van de lampen. Goede isolatie zorgt voor langere levensduur van de lampen en een efficiënter werkwijze.