Hoe je die perfecte gouden korst bereikt
Als je ooit hebt geprobeerd om die ideale goudbruine korst op je brood te krijgen, weet je dat het niet alleen gaat om het verhogen van de temperatuur. Als je dat doet, krijg je meestal een verbrande buitenkant en een rauwe binnenkant.
Het geheim zit in het gebruik van de juiste infrarode golflengte. We gebruiken verwarmingselementen op basis van kwarts, omdat deze precies op de juiste plekken op het deeg worden geplaatst. Hierdoor krijg je een knapperige korst, zonder dat het deeg van binnenuit uitdroogt.
Kiezen voor de juiste temperatuur
De golflengte die je kiest, is cruciaal. Korte golflengten bereiken snel de oppervlakte van het deeg. Dit zorgt voor de Maillard-reactie – het moment waarop het brood bruin wordt en heerlijk ruikt. Maar dit vereist een balans: te weinig energie zorgt voor een bleke korst, terwijl te veel energie ervoor zorgt dat de buitenkant van het brood al verbrandt voordat de binnenkant klaar is.
Wir gebruiken geen standaardoplossingen. We passen de sterkte van de verwarming aan, zodat deze precies past bij de snelheid waarmee het brood wordt gebakken.
De componenten onder het oppervlak
We gebruiken hoogpuur kwartstubes. Ze kunnen gemakkelijk omgaan met scherpe temperatuurschommelingen, zonder te barsten. Of je nu op zoek bent naar een eenvoudige vervanging of een compleet nieuwe oplossing: we kunnen ze zo maken dat ze passen in je oven. We passen ook de manier waarop de draden zijn gewikkeld aan, zodat je altijd de gewenste temperatuur bereikt.
Enkele punten om rekening mee te houden
Infraroodverwarming produceert veel warmte. Daarom moet het controleysteem erg nauwkeurig werken. Als het PID-systeem te traag is, kan het gebeuren dat de temperatuur te hoog wordt en het brood verbrandt. Let ook op de plaatsing van de lampen: een verschuiving van maar 10 mm kan al zorgen voor een stijging van de oppervlaktemperatuur.
We bouwen deze elementen zodat ze bestand zijn tegen de zware omstandigheden in een industriële keuken. Ze werken met standaardinstanties, maar let wel op: zorg dat je kabels sterk genoeg zijn om de vereiste stroomsterkte aan te kunnen. Je wilt immers niet dat er een spanningsdaling optreedt, waardoor het brood beschadigd raakt.