Het bereiken van die perfecte karamellisering (zonder dat alles verbrandt)
Het bereiken van een perfect goudbruine korst heeft niets te maken met het verhogen van de hitte. Het gaat om het juiste tijdstip. Als je een paar seconden te laat bent, verandert de korst van ‘perfect knapperig’ in ‘verbrand brood’.
Daarom hebben we ons gericht op de timing. In een convectieoven moet de hitte onmiddellijk worden toegepast. We hebben onze verwarmingselementen zo ontworpen dat ze snel reageren, zodat de hitte precies op het juiste moment op het voedsel terechtkomt, wanneer de suikers begonnen te worden afgebroken.
Waarom ‘standaard’ verwarming niet werkt
De meeste verwarmingselementen werken te langzaam. Ze hebben te veel massa, waardoor ze lang nodig hebben om te reageren wanneer je de instellingen wijzigt.
Wij hebben gekozen voor elementen met hoge dichtheid. Omdat er minder massa is, is de thermische inertie veel lager. Zodra je de sterkte van de verwarming aanpast, merkt het voedsel dit vrijwel onmiddellijk. In combinatie met een snelle thermocouple en een PID-regelaar, kan je de oppervlaktetemperatuur nauwkeurig regelen.
Het resultaat? Een prachtige korst aan de buitenkant, terwijl de binnenkant nog steeds sappig blijft.
De details over de materialen
Convectieovens zijn zwaar voor de apparatuur. We gebruiken materialen die de hitte kunnen verdragen zonder te oxideren of kapot te gaan. We hebben ook veel vermogen per inch gebruikt, zodat de elementen niet half van de ovenruimte innemen.
Maar hier is het probleem: al die concentratie van hitte zorgt voor veel druk op de blazers. Als de luchtstroom niet sterk genoeg is om de hitte weg te blazen, zullen de elementen eerder kapotgaan. Je moet ervoor zorgen dat de CFM-waarde overeenkomt met de behoeften van de oven. Anders zal het voedsel beschadigen.
Instellen en in bedrijf houden
Deze elementen zijn ontworpen als eenvoudige vervangingen voor de meeste industriële ovens. Er zijn geen problemen.
We hebben ook veel tijd besteed aan de verbindingen. Ovenblazers trillen erg veel. We hebben ervoor gezorgd dat de verbindingen stevig blijven, zodat ze na verloop van tijd niet losraken.
Een tip: controleer elke zes maanden of de verbindingen niet geoxideerd zijn. Het duurt maar een minuut, maar het voorkomt spanningsschommelingen die de timing kunnen verstoren.