आदर्श कैरामेलाइजेशन प्राप्त करना (बिना सब कुछ जलने के)
आदर्श सुनहरे-भूरे रंग की सतह प्राप्त करने हेतु केवल उच्च तापमान ही पर्याप्त नहीं है; इसके लिए सही समय भी आवश्यक है। यदि कुछ सेकंड की भी गलती हो जाए, तो खाना “आदर्श रूप से कुरकुरा” होने के बजाय “जला हुआ” हो जाता है।
इसीलिए हमने समय-नियंत्रण पर ध्यान दिया। कन्वेक्शन ओवन में, तापमान को तुरंत बढ़ाना आवश्यक है। हमने ऐसे हीटिंग तत्वों का उपयोग किया, ताकि जैसे ही शर्करा विघटित होना शुरू हो, तापमान तुरंत ही खाने तक पहुँच जाए।
“सामान्य” हीटिंग तत्व क्यों पर्याप्त नहीं हैं?
अधिकांश हीटिंग तत्व बहुत धीरे ही गर्म होते हैं। इनका आकार बड़ा होने के कारण, सेटिंग्स बदलने पर इनमें प्रतिक्रिया देने में बहुत समय लगता है।
हमने उच्च-घनत्व वाले हीटिंग तत्वों का ही उपयोग किया। कम द्रव्यमान के कारण थर्मल इनर्शिया भी कम हो जाती है। जैसे ही पावर में बदलाव होता है, खाना तुरंत ही गर्म हो जाता है। इसके साथ ही तेज़ थर्मोकपल एवं PID कंट्रोलर का उपयोग करने से सतह का तापमान बखूबी नियंत्रित रहता है।
परिणाम? बाहर से खूबसूरत सतह, लेकिन अंदर का हिस्सा तरबूज जैसा ही रहता है।
सामग्री के बारे में
कन्वेक्शन ओवनों में उपकरणों पर बहुत दबाव पड़ता है। हमने ऐसी सामग्रियों का ही उपयोग किया, जो उच्च तापमान को सह सकें, बिना ऑक्सीकृत होने या टूटने के। हमने प्रति इंच अधिक वॉटेज भी दिया, ताकि हीटिंग तत्व ओवन के आधे हिस्से पर ही रहें।
लेकिन यहाँ एक समस्या है – इतना अधिक तापमान ब्लोअरों पर भी दबाव डालता है। यदि हवा का प्रवाह पर्याप्त न हो, तो हीटिंग तत्व जल्दी ही खराब हो जाएंगे। आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि CFM मान उचित हो। वरना, खाने के कुछ हिस्से जल जाएंगे।
सेटअप एवं रखरखाव
ये हीटिंग तत्व औद्योगिक उपकरणों के लिए आसानी से उपयोग में आ सकते हैं। कोई परेशानी नहीं।
हमने कनेक्शन बिंदुओं पर भी ध्यान दिया। ओवन के फैन बहुत ही झटके लेते हैं… हमने ऐसे कनेक्शन बनाए, जो समय के साथ ढीले न हों।
एक उपयोगी सलाह: हर 6 महीने में टर्मिनल लग्स की जाँच करें। इसमें सिर्फ एक मिनट ही लगता है, लेकिन इससे वोल्टेज में कमी नहीं होगी, जिससे समय-नियंत्रण प्रभावित न हो।