Dosažení dokonalé karamelizace (aniž by se vše spálilo)
Dosáhnout dokonalé zlatohnědé krusty není jen otázkou zvýšení teploty. Jde také o správné načasování. Pokud uděláte chybu o pár sekund, přejdete z „perfektně křupavé“ houstičky na „spálenou houstičku“ velmi rychle.
proto jsme se zaměřili na správné načasování. V konvekčním sušiči potřebujete, aby teplota okamžitě stoupla a klesla. Naše vyhřívací prvky jsou navrženy tak, aby teplota dosáhla potraviny právě v okamžiku, kdy začnou cukry rozkládat se.
Proč „standardní“ vyhřívání nestačí
Většina vyhřívacích prvků je prostě příliš pomalá. Mají příliš velkou hmotnost, což znamená, že trvá dlouho, než reagují na změny nastavení.
Místo toho jsme použili vyhřívací prvky s vysokou hustotou. Díky menší hmotnosti je tepelná setrvačnost mnohem nižší. Když upravíte výkon, potravina to okamžitě ucítí. K tomu přidejte rychlý termočlánek a regulátor PID – a můžete udržet povrchovou teplotu v velmi přesném rozmezí.
Výsledek? Nádherná kůrka venku, ale uvnitř zůstává šťavnatá potravina.
Podrobnosti o materiálech
Konvekčné trouby jsou velmi náročné na vybavení. Používáme materiály, které dokážou odolat vysokým teplotám bez oxidace nebo rozpadu. Také jsme použili vysoce účinné vyhřívací prvky, aby nezabíraly polovinu prostoru trouby.
Ale je tu jeden problém: veškeré toto koncentrované teplo vyvíjí velký tlak na ventilátory. Pokud proud vzduchu není dostatečně silný na to, aby odnesl toto teplo, vaše vyhřívací prvky se brzy spálí. Musíte se ujistit, že hodnota CFM (krychlové stopy za minutu) odpovídá výkonu. Jinak budete mít nepříjemné „horké body“.
Nasazení a udržování v provozu
Tyto prvky jsou navrženy tak, aby jednoduše nahradily většinu průmyslových řešení. Bez problémů.
Věnovali jsme také hodně času kontaktním bodům. Větrací fanoušky v troubách vibrují – hodně. Ujistili jsme se, že spoje zůstanou pevné, aby se časem neuvolnily.
Jeden tip: každých šest měsíců zkontrolujte své terminály na oxidaci. Trvá to jen minutu, ale zabrání to poklesům napětí, které mohou narušit správné načasování.