Jak dosáhnout té dokonalé zlatavé kůrky
Pokud jste se někdy snažili dosáhnout té ideální zlatavě hnědé kůrky na chlebu, víte, že nejde jen o zvýšení teploty. Pokud to uděláte, obvykle vznikne spálená vnější strana a syrový vnitřek.
Tajemství spočívá v použití správné vlnové délky infračerveného záření. Používáme topné elementy na bázi křemene – ty působí přesně na povrch těsta tam, kde je to potřeba, čímž dosáhneme křupavé kůrky bez toho, aby se vnitřek vysušil.
Výběr teploty
Na infračerveném záření je důležitá vlnová délka – ta určuje všechno. Krátkovlnné infračervené záření působí rychle na povrch těsta. To spouští Maillardovu reakci – ten „kouzelný“ okamžik, kdy chléb získá hnědou barvu a skvělou vůni. Ale je potřeba najít rovnováhu – příliš nízká teplota způsobí, že chléb bude bledý; příliš vysoká teplota zase způsobí spálení povrchu ještě předtím, než se střed chleba stačí upevnit.
Nepoužíváme jednotný rozsah teploty pro všechno. Přizpůsobujeme výkon na každý centimetr, aby teplota odpovídala rychlosti pohybu chleba v peci.
Komponenty pod pokličkou
Používáme trubice z vysoce čistého křemene – ty dokážou odolat prudkému zahřátí a ochlazení bez prasknutí.
Ať už hledáte jednoduchou náhradu nebo úplně nové řešení, můžeme je nastavit tak, aby odpovídaly velikosti vaší trouby. Dokonce upravujeme způsob vinutí vlákna, abychom zajistili dosažení požadované teploty pokaždé.
Na co si dát pozor
Vysokointenzivní infračervené záření vydává obrovské množství tepla. Proto musí být váš ovládací systém rychlý. Pokud je váš PID regulátor pomalý, můžete překročit požadovanou teplotu a chléb se spálí. Dejte také pozor na umístění – posunutí lampy o pouhých 10 mm blíže může způsobit, že teplota povrchu vystoupí mnohem výše, než jste očekávali.
Tyto komponenty jsou navrženy tak, aby odolaly náročným podmínkám v průmyslových kuchyních. Fungují s běžnými kontrolery, ale dejte si pozor na to, aby vaše kabely dokázaly unést odpovídající proud. Nechcete přece, aby pokles napětí na konci drátu zkazil celou partii chleba.