Ottenere una crosta perfettamente caramellata (senza bruciare tutto)
Ottenere una crosta di colore dorato perfetto non dipende soltanto dall’aumentare la temperatura. È fondamentale anche il momento in cui viene applicata la calore. Se si sbaglia di pochi secondi, la torta passa da “perfettamente croccante” a “bruciata” in un attimo.
Ecco perché abbiamo prestato attenzione al tempo di reazione dei elementi riscaldanti. In un forno a convezione, è necessario che il calore aumenti immediatamente. Abbiamo progettato gli elementi riscaldanti in modo che siano efficienti e veloci, così che il calore raggiunga il cibo esattamente nel momento in cui gli zuccheri iniziano a decomparire.
Perché i sistemi di riscaldamento “standard” non funzionano
La maggior parte degli elementi riscaldanti è troppo lenta. Hanno una massa eccessiva, il che significa che impiegano molto tempo per reagire quando vengono modificati i parametri di funzionamento.
Noi abbiamo optato per elementi riscaldanti ad alta densità. Poiché la loro massa è minore, l’inerzia termica è molto più bassa. Modificando la potenza di riscaldamento, il cibo ne risente quasi immediatamente. Insieme a un termocoppia veloce e a un controllore PID, è possibile mantenere la temperatura superficiale entro valori precisi.
Il risultato? Una crosta bellissima all’esterno, ma un interno ancora tenero.
I materiali utilizzati
I forni a convezione sono molto aggressivi per i componenti elettronici. Utilizziamo materiali in grado di resistere al calore senza ossidarsi o deteriorarsi. Inoltre, abbiamo utilizzato elementi riscaldanti ad alta potenza, in modo che non occupino troppo spazio all’interno del forno.
Tuttavia, tutto questo calore concentrato esercita una grande pressione sui ventilatori. Se il flusso d’aria non è sufficientemente forte per allontanare il calore, gli elementi riscaldanti si distruggeranno prima del tempo. È quindi importante assicurarsi che il flusso d’aria sia adeguato. Altrimenti, si creeranno zone calde indesiderate.
Impostazione e manutenzione
Questi elementi riscaldanti sono progettati per essere sostituiti facilmente nei sistemi industriali. Non ci sono problemi particolari.
Abbiamo anche dedicato molta attenzione ai punti di connessione. I ventilatori dei forni vibrano molto; abbiamo quindi assicurato che le connessioni rimangano strette, così da evitare problemi nel tempo.
Un consiglio utile: controllate i terminali ogni sei mesi per verificare eventuali segni di ossidazione. Ci vuole solo un minuto, ma questo previene eventuali cali di tensione che potrebbero compromettere il funzionamento del dispositivo.