完璧な金色のクラストを得るためのコツ
もし、パンに理想的な金色がかった茶色いクラストをつけるのに苦労したことがあるなら、単に温度を上げるだけではうまくいかないことがわかるでしょう。そうすると、外側は焦げてしまい、中身は生焼けのままになってしまいます。
秘密は、適切な赤外線の波長を使うことです。私たちは石英製の加熱要素を使用します。これにより、生地の表面を正確に加熱でき、外側がカリッとしても中身が乾燥することはありません。
適切な温度の選択
赤外線の場合、選ぶ波長によって全てが変わります。短波長の赤外線は表面に素早く到達します。これによりマイヤー反応が起こり、パンが茶色くなり、素晴らしい香りがします。しかし、バランスが重要です。出力が少なすぎるとパンの色が薄くなります。逆に多すぎると、中央部分が固まる前にクラストの表面が焦げてしまいます。
私たちは「一つのサイズで全て対応」という方法は取りません。コンベヤーの移動速度に合わせて、1平方センチあたりの出力を調整します。
内部の構造
私たちは高純度の石英管を使用しています。これにより、急激な加熱や冷却にも耐えられます。
シンプルな交換用部品でも、完全に新しいシステムでも、お客様のオーブンのサイズに合わせて作成できます。また、フィラメントの巻き方も調整し、毎回指定された温度に到達するようにしています。
注意すべき点
高出力の赤外線は大量の熱を放出します。そのため、制御システムは迅速でなければなりません。PID制御が遅いと、目標温度を超えてしまい、パンが焦げてしまいます。また、位置の調整にも注意が必要です。ランプを10mmだけ近づけるだけで、表面温度が予想以上に上昇する可能性があります。
私たちは、騒がしくて汚れの多い工業用キッチン環境に耐えられるようにこの部品を設計しています。標準的なコントローラーでも動作しますが、配線の太さには注意してください。配線の電圧降下によって、パンが台無しになってしまうことがあります。