Mantenere una temperatura costante nel forno quando le cose diventano caotiche
Se avete mai utilizzato un forno professionale per la cottura del pane, sapete bene quali siano le difficoltà. Ogni volta che si apre lo sportello per inserire nuovi vassoi con il pane da cuocere, in pratica si permette all’aria fredda presente nella stanza di entrare nel forno. In pochi secondi si perde una grande quantità di calore. È una lotta continua.
Ecco perché ricorriamo a riscaldatori a raggi infrarossi in quarzo trasparente e a sistemi di controllo basati su radiazioni infrarosse.
Perché il quarzo trasparente?
I tubi in quarzo trasparente permettono ai raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda di passare attraverso di essi senza essere assorbiti. A differenza dei tradizionali sistemi di riscaldamento a convezione, che riscaldano soltanto l’aria, questi dispositivi agiscono direttamente sul pane. Questo permette di ottenere una crosta perfetta, in tempi molto brevi.
Tuttavia c’è un problema: poiché il calore generato è molto intenso, è facile superare la temperatura desiderata se le impostazioni non sono corrette.
Come evitare fluttuazioni di temperatura
Per evitare che la temperatura cambi bruscamente, non basta sperare nel meglio. È necessario utilizzare un sensore di temperatura a raggi infrarossi collegato a un controller ad alta frequenza. Quando il sensore rileva una diminuzione della temperatura – ad esempio quando si apre lo sportello – il sistema attiva immediatamente i riscaldatori. Non utilizziamo sensori termici tradizionali: sono troppo lenti; prima che riescano a rilevare che il forno è freddo, il danno è già stato causato. I sensori a raggi infrarossi invece misurano direttamente la superficie del pane. Il controller regola quindi la potenza dei riscaldatori in tempo reale, per compensare la perdita di calore. In questo modo si mantiene una temperatura costante, anche se la cucina è soggetta a correnti d’aria.
Aspetti pratici
Naturalmente, per ottenere una tale precisione è necessaria una fonte di alimentazione affidabile. Se c’è una forte caduta di tensione nei cavi elettrici, la potenza dei riscaldatori diminuirà e i tempi di cottura saranno influenzati negativamente. È fondamentale assicurarsi che i cavi siano in grado di gestire i picchi di corrente che si verificano quando il sistema cerca di recuperare la temperatura desiderata.
Un ultimo consiglio: assicuratevi che l’isolamento del forno sia efficace. Se il forno perde aria, i riscaldatori dovranno funzionare al 100% per mantenere la temperatura desiderata. Questo può causare il surriscaldamento dei filamenti dei riscaldatori. Un isolamento adeguato garantisce una durata maggiore dei riscaldatori e rende il lavoro molto più semplice.