วิธีสร้างเปลือกขนมปังที่มีสีน้ำตาลทองสวยงาม (โดยไม่ให้ไหม้)
การสร้างเปลือกขนมปังที่มีสีน้ำตาลทองสวยงามนั้น ไม่ใช่เรื่องของการเพิ่มความร้อนเพียงอย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของการควบคุมเวลาด้วย หากคุณผิดพลาดเพียงไม่กี่วินาที ขนมปังก็จะเปลี่ยนจากสภาพ “กรอบสมบูรณ์แบบ” มาเป็น “ขนมปังที่ไหม้” ในพริบตา
นั่นคือเหตุผลที่เราเน้นเรื่องการควบคุมเวลา ในเตาอบแบบคอนเวกชัน ความร้อนจำเป็นต้องส่งถึงอาหารได้อย่างรวดเร็ว เราจึงออกแบบอุปกรณ์ให้มีขนาดเล็กลง เพื่อให้ความร้อนส่งถึงอาหารได้ทันทีที่น้ำตาลเริ่มสลายตัว
ทำไมการใช้เครื่องทำความร้อนแบบ “มาตรฐาน” จึงไม่เพียงพอ
โดยปกติแล้ว ขดลวดทำความร้อนมักจะมีความเร็วในการส่งความร้อนที่ช้าเกินไป นอกจากนี้ ขดลวดเหล่านี้ยังมีขนาดใหญ่เกินไป ทำให้ใช้เวลานานกว่าจะตอบสนองเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงการตั้งค่า
เราจึงเลือกใช้อุปกรณ์ทำความร้อนที่มีความหนาแน่นสูงแทน เนื่องจากมีมวลน้อย ทำให้ความเฉื่อยทางความร้อนน้อยลง คุณสามารถปรับแรงดันไฟฟ้าได้ทันที และอาหารก็จะรู้สึกถึงความร้อนได้ทันทีเช่นกัน หากผสมผสานกับเซ็นเซอร์อุณหภูมิที่รวดเร็วและตัวควบคุม PID ก็จะช่วยให้สามารถควบคุมอุณหภูมิผิวหน้าของอาหารได้อย่างแม่นยำ
ผลลัพธ์คือ เปลือกขนมปังจะมีสีน้ำตาลทองสวยงาม แต่ภายในก็ยังคงมีความชุ่มฉ่ำ
รายละเอียดเกี่ยวกับวัสดุที่ใช้
เตาอบแบบคอนเวกชันนั้นสร้างความเสียหายให้กับอุปกรณ์ได้ง่าย เราจึงใช้วัสดุที่สามารถรับความร้อนได้โดยไม่เกิดการออกซิเดชันหรือพังทลาย เรายังใช้อุปกรณ์ที่มีกำลังไฟฟ้าสูงต่อตารางนิ้ว เพื่อให้อุปกรณ์ทำความร้อนไม่กินพื้นที่มากเกินไป
แต่มีข้อเสียอย่างหนึ่ง นั่นคือความร้อนที่สูงมากนี้จะสร้างแรงดันให้กับพัดลมมากขึ้น หากกระแสอากาศไม่เพียงพอที่จะระบายความร้อนออกไป อุปกรณ์ทำความร้อนก็จะเสียหายก่อนเวลาอันควร คุณจึงต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่า CFM (ลูกบาศก์ฟุตต่อนาที) สอดคล้องกับกำลังไฟฟ้าที่ใช้ มิฉะนั้นก็จะเกิดจุดร้อนที่ไม่พึงประสงค์ขึ้น
วิธีการติดตั้งและการใช้งาน
อุปกรณ์เหล่านี้ถูกออกแบบมาให้สามารถใช้แทนอุปกรณ์ในเตาอบอุตสาหกรรมได้อย่างง่ายดาย ไม่มีปัญหาอะไรเลย
เรายังให้ความสำคัญกับจุดเชื่อมต่อด้วย เพราะพัดลมในเตาอบมักจะสั่นมาก เราจึงทำให้จุดเชื่อมต่อแน่นหนา เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาในระยะยาว
เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ คือ ควรตรวจสอบจุดเชื่อมต่อทุกๆ 6 เดือน เพียงแค่นาทีเดียวเท่านั้น แต่ก็ช่วยป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาเรื่องแรงดันไฟฟ้าได้