Como obter o calor ideal na panificação industrial
Já aconteceu de um lote de pão ter uma parte inferior queimada e uma parte superior pálida? É um pesadelo. Quando se produz pão em grande escala, a diferença entre uma crosta dourada perfeita e um produto estragado é, muitas vezes, de apenas um grau. Por isso, não utilizamos aquecedores convencionais. Utilizamos elementos térmicos com dois tubos.
Eles são projetados para agilidade, e, o que é mais importante, distribuem o calor uniformemente por todo o forno – tanto no chão quanto no teto.
Por que usar dois tubos?
O problema é que um único tubo geralmente cria pontos quentes. Isso faz com que algumas áreas do pão fiquem cozidas demais, enquanto outras áreas têm dificuldade em serem cozidas adequadamente. Ao usar dois tubos em vez de um, duplicamos a área de superfície sem ocupar mais espaço. Isso permite que emitamos mais calor infravermelho, sem precisar aumentar a voltagem até níveis perigosos. Pense nisso como um cobertor térmico que envolve a massa do pão. Tudo é cozido de maneira uniforme. Não há mais necessidade de adivinhações.
O segredo está no quartzo
Esses elementos são feitos de quartzo de alta pureza. Por quê? Porque o quartzo não se altera quando a temperatura muda drasticamente. Quando o controlador instrui o forno a esfriar, o quartzo libera rapidamente o calor. Isso é muito importante. Se o aquecedor permanecer quente por muito tempo após a interrupção de energia, você poderá superar a temperatura desejada e queimar a crosta antes mesmo de perceber o que aconteceu. Com quartzo, é possível controlar melhor a temperatura real.
Algumas coisas a se levar em consideração
A instalação desses elementos é bastante simples – eles podem ser colocados diretamente nos suportes existentes no forno. Mas é preciso ficar atento à carga elétrica. Esses elementos consomem muita corrente. Se os fios forem finos demais, haverá quedas de tensão. Isso significa que algumas áreas do forno ficarão mais quentes do que outras, e você voltará ao ponto de partida, com pães de qualidade irregular.
E um aviso: tenha cuidado. O quartzo gosta de calor, mas odeia ser danificado. Um movimento brusco durante a limpeza pode quebrar um dos tubos. Nesse caso, será necessário trocar todo o conjunto. Trate-os com cuidado, e eles cuidarão bem do seu pão.