Avete mai provato a cucinare una bistecca spessa o un arrosto, solo per trovare che la superficie era bruciata mentre l’interno rimaneva crudo e freddo? È davvero frustrante. La maggior parte dei forni utilizza semplicemente aria calda per riscaldare la superficie del cibo; questo, in pratica, fa sì che i bordi del cibo si brucino, mentre l’interno rimane crudo.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di affidarci soltanto all’aria calda e abbiamo iniziato ad utilizzare le onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Le onde infrarosse non si limitano a riscaldare la superficie del cibo: penetrano addirittura nel muscolo stesso. In questo modo, non è necessario aspettare che il calore si diffonda lentamente dal bordo verso il centro del cibo. L’energia delle onde infrarosse agisce direttamente sul nucleo del cibo, permettendo così di ottenere un centro perfettamente cotto, senza che la superficie diventi troppo calda. Si tratta quindi di far arrivare l’energia esattamente dove è necessaria.
Tuttavia, anche l’elevata potenza può essere pericolosa: se aumentiamo troppo la temperatura, il cibo potrebbe bruciarsi in pochi secondi. Per questo motivo abbiamo aggiunto dei regolatori PID. Questi dispositivi funzionano come “cervelli” del sistema: monitorano costantemente la temperatura della superficie del cibo e riducono la potenza non appena questa diventa troppo elevata. Abbiamo anche ottimizzato il sistema per gestire il “ritardo termico”, ovvero quel periodo di tempo necessario affinché il calore si propaghi dalla superficie fino alle ossa del cibo. Non ci sono più dubbi o incertezze.
C’è però qualcosa da tenere a mente quando si installa questo dispositivo: questi elementi infrarossi assorbono molta energia. Se ne utilizzano diversi, bisogna assicurarsi che i cavi elettrici siano in grado di sopportare tale carico. Non si vuole infatti che vi sia una diminuzione di tensione proprio nel momento in cui il cibo viene cotto. Inoltre, è necessario garantire una buona circolazione dell’aria: dato che il calore è molto intenso, si genera molto vapore. Se questo vapore rimane intrappolato nella camera di cottura, il cibo non viene semplicemente cotto, ma bollito. È quindi fondamentale che l’aria possa circolare liberamente.
Abbiamo progettato questi dispositivi in modo che possano essere inseriti nei forni per pizza standard. Ma è proprio la logica di funzionamento di questi dispositivi che permette ai pezzi di carne più spessi di essere cotti nel modo giusto.