Come ottenere davvero quella crosta dorata perfetta
Se avete mai avuto difficoltà ad ottenere quella crosta dorata tipica del pane, saprete che non basta semplicemente aumentare la temperatura. In tal caso, di solito si ottiene solo una superficie bruciata, mentre l’interno rimane crudo.
Il segreto sta nell’utilizzare la lunghezza d’onda infrarossa giusta. Utilizziamo elementi riscaldanti a base di quarzo, poiché essi raggiungono esattamente la superficie dell’impasto, permettendo così di ottenere una crosta croccante senza far seccare l’interno del pane.
Scegliere la giusta temperatura
La lunghezza d’onda scelta è fondamentale: essa influisce su tutto. Le onde infrarosse a breve lunghezza d’onda raggiungono rapidamente la superficie dell’impasto. È proprio questo che stimola la reazione di Maillard: quel momento magico in cui il pane diventa marrone e assume un profumo delizioso. Tuttavia, è necessario trovare un equilibrio: troppa potenza può causare la bruciatura della superficie del pane, prima ancora che l’interno sia pronto.
Non usiamo soluzioni “uniche per tutti”. Regoliamo la potenza per centimetro, in modo che la temperatura sia adatta alla velocità di movimento del nastro trasportatore.
Gli elementi utilizzati
Utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza: riescono a resistere ai cambiamenti improvvisi di temperatura senza rompersi.
Che si tratti di un semplice sostituto o di un sistema completamente nuovo, possiamo progettare gli elementi in base alle dimensioni del vostro forno. Regoliamo anche il modo in cui è avvolto il filamento, per assicurarci che si raggiunga sempre la temperatura desiderata.
Cose da tenere presente
Le onde infrarosse ad alta intensità producono una grande quantità di calore. Pertanto, il sistema di controllo deve essere molto preciso. Se il sistema di controllo non funziona correttamente, il calore potrebbe essere troppo elevato e causare danni al pane. Inoltre, fate attenzione alla posizione delle lampade: spostarle di soli 10 mm può far aumentare notevolmente la temperatura della superficie del pane.
Progettiamo questi elementi per resistere alle condizioni difficili presenti nelle cucine industriali. Funzionano con controller standard, ma assicuratevi che i cavi siano in grado di gestire la corrente necessaria. Non vorrete certo che una caduta di tensione rovini tutto il lotto di pane prodotto.