Maintenir une température constante dans votre four, même en situation chaotique
Si vous avez déjà utilisé un four professionnel pour cuire du pain, vous connaissez bien les difficultés liées à son utilisation. Chaque fois que vous ouvrez la porte du four pour y placer de nouvelles plaques de pâte, vous laissez entrer l’air froid présent dans la pièce. Vous perdez ainsi une énorme quantité de chaleur en quelques secondes. C’est un combat constant.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages à quartz transparent et des systèmes de contrôle par rayonnement infrarouge.
Pourquoi le quartz transparent ?
Les tubes en quartz transparent permettent au rayonnement infrarouge à courte longueur d’onde de passer à travers eux, sans être absorbé. Contrairement aux systèmes de convection classiques qui se contentent de réchauffer l’air, ces lampes agissent directement sur la pâte. Cela permet d’obtenir une croûte parfaite, rapidement. Vraiment rapidement.
Mais il y a un inconvénient : comme cette chaleur est très intense, il est facile de dépasser la température souhaitée si les paramètres ne sont pas correctement réglés.
Éviter les fluctuations de température
Pour éviter que la température ne fluctue trop, il ne suffit pas d’avoir de la chance. Il faut disposer d’un capteur de température infrarouge connecté à un contrôleur à haute fréquence. Lorsque le capteur détecte une baisse de température – par exemple lorsque vous ouvrez la porte du four – le système active immédiatement les lampes en quartz. Nous n’utilisons pas de thermistors à air : ils sont trop lents. D’ailleurs, au moment où ils détectent que le four est froid, le dommage est déjà fait. Les capteurs infrarouges, quant à eux, mesurent directement la température de la surface du pain. Le contrôleur ajuste alors la puissance des lampes en temps réel pour compenser la perte de chaleur. Ainsi, tout reste stable, même si votre cuisine est très ventée.
Les aspects pratiques
Bien sûr, ce niveau de précision nécessite une alimentation électrique fiable. Si vos câbles présentent de fortes baisses de tension, la puissance des lampes diminuera, ce qui entraînera des retards dans le processus de cuisson. Vous sentirez cette différence dans le résultat final. Il est donc essentiel que vos câbles puissent supporter les pics de courant lorsqu’il s’agit de restituer la chaleur nécessaire.
Un dernier conseil : assurez-vous que vos joints soient hermétiques. Si votre four perd de l’air, vos lampes devront fonctionner à 100 % de leur capacité pour maintenir la température. Cela accélère l’usure des filaments. Des joints étanches garantissent donc des lampes plus durables et un travail plus efficace.