Avez-vous déjà essayé de cuire un steak épais ou un morceau de viande entier, pour finir avec une surface carbonisée et un cœur cru et froid ? C’est frustrant. La plupart des fours se contentent d’envoyer de l’air chaud sur la surface de la viande, ce qui entraîne des bords brûlés et un cœur cru.
Pour résoudre ce problème, nous avons cessé de compter uniquement sur l’air chaud et avons commencé à utiliser des ondes infrarouges à court terme. Les ondes infrarouges ne restent pas simplement à la surface : elles pénètrent profondément dans la viande. Au lieu d’attendre que la chaleur se propage lentement depuis la surface jusqu’au cœur de la viande, l’énergie infrarouge pénètre directement à l’intérieur. Ainsi, le cœur de la viande est parfaitement cuit, sans que la surface ne devienne noircie. Il s’agit donc de diriger l’énergie là où elle est vraiment nécessaire.
Mais la puissance seule peut être dangereuse. Si vous augmentez trop la température, vous risquez de dépasser les limites en quelques secondes seulement. C’est pourquoi nous avons ajouté des régulateurs PID. Ces derniers agissent comme le « cerveau » du système : ils surveillent en temps réel la température de surface et réduisent la puissance dès que celle-ci devient trop élevée. Nous avons également ajusté le système pour gérer le délai nécessaire pour que la chaleur se propage de la surface jusqu’aux os. Plus besoin de deviner !
Il y a aussi quelques points à considérer lors de l’installation de ce système. Ces éléments infrarouges consomment beaucoup d’énergie. Si vous en utilisez plusieurs, assurez-vous que votre système électrique puisse supporter cette charge. Vous ne voulez pas avoir de chute de tension au milieu d’un service chargé.
De plus, il est important de bien organiser la ventilation. Comme la chaleur est très intense, beaucoup de vapeur se crée. Si cette humidité reste piégée dans la chambre de cuisson, la viande ne sera pas correctement cuitée : elle sera plutôt bouillie. Il est donc nécessaire que l’air circule correctement.
Nous avons conçu ce système pour qu’il s’intègre parfaitement dans les fours à pizza standards. Mais c’est la logique sous-jacente qui permet à ces gros morceaux de viande d’être cuits correctement.