Mantener la temperatura constante en el horno cuando todo se vuelve caótico
Si alguna vez has utilizado un horno profesional para hornear pan, sabes bien los problemas que eso conlleva. Cada vez que abres la puerta del horno para introducir nuevas bandejas, en realidad estás permitiendo que el aire frío del ambiente entre al interior. Se pierde una gran cantidad de calor en cuestión de segundos. Es una lucha constante.
Por eso recurrimos a calentadores de cuarzo transparente y sistemas de control por infrarrojos.
¿Por qué el cuarzo transparente?
La ventaja de los tubos de cuarzo transparente es que permiten que la radiación infrarroja de onda corta pase a través de ellos sin ser absorbida. A diferencia de los sistemas de convección, que solo calientan el aire, estas lámparas calientan directamente la masa del pan. Eso permite obtener una corteza perfecta y profesional, y todo esto ocurre muy rápido.
Pero hay un problema: como el calor generado es muy intenso, es fácil superar la temperatura deseada si los ajustes no se realizan correctamente.
Evitar las fluctuaciones de temperatura
Para evitar que la temperatura varíe demasiado, no basta con confiar en la suerte. Necesitas un sensor de temperatura por infrarrojos conectado a un controlador de alta frecuencia. Cuando el sensor detecta una disminución de temperatura —como cuando se abre la puerta del horno—, el sistema activa inmediatamente las lámparas de cuarzo a su máxima capacidad.
Tampoco utilizamos termistores de aire. Estos sensores son demasiado lentos; para cuando se dan cuenta de que el horno está frío, ya se ha causado daño. Los sensores por infrarrojos miden la temperatura real de la superficie del pan. El controlador ajusta entonces la potencia de las lámparas para compensar la pérdida de calor. De esta manera, todo se mantiene estable, incluso si la cocina tiene corrientes de aire.
El aspecto práctico
Por supuesto, este tipo de precisión requiere una fuente de alimentación fiable. Si hay caídas significativas de voltaje en los cables, la potencia de las lámparas disminuirá y el tiempo necesario para hornear se alargará. Para evitar esto, debes asegurarte de que tus cables puedan soportar esos picos de corriente cuando el sistema intenta recuperar la temperatura adecuada.
Un último consejo: asegúrate de que el aislamiento del horno sea bueno. Si el horno deja pasar aire, las lámparas tendrán que funcionar al 100% de capacidad para mantener la temperatura adecuada. Eso acelera el desgaste de los filamentos. Un buen aislamiento significa tubos más duraderos y un trabajo mucho más eficiente.