Como obter uma crosta perfeita de caramelo (sem queimar tudo)
Obter uma crosta dourada e perfeita não depende apenas de aumentar a temperatura. É preciso ter controle sobre o tempo de exposição ao calor. Se houver um pequeno erro no tempo, a comida passará rapidamente de “perfeitamente crocante” para “queimada”. Por isso, focamos no controle do tempo de exposição ao calor. Em um forno de convecção, é necessário que o calor atinja a comida instantaneamente. Criamos elementos de aquecimento eficientes, para que o calor chegue à comida exatamente no momento em que os açúcares começam a se decompor.
Por que o aquecimento “padrão” não funciona
A maioria dos elementos de aquecimento é muito lenta. Eles têm muita massa, o que faz com que demorem muito para reagir quando as configurações são alteradas. Por isso, optamos por elementos de alta densidade. Como há menos massa, a inércia térmica é muito menor. Ao ajustar a potência, a comida sente esse efeito quase imediatamente. Além disso, com um termopar rápido e um controlador PID, é possível manter a temperatura da superfície dentro de um intervalo preciso. O resultado? Uma crosta linda por fora, mas o interior permanece suculento.
Detalhes sobre os materiais utilizados
Os fornos de convecção são muito exigentes em termos de equipamentos. Usamos materiais que conseguem resistir ao calor sem oxidar ou se deteriorar. Também utilizamos muita potência por polegada, para que os elementos de aquecimento não ocupem metade do espaço do forno. Mas há um problema: todo esse calor concentrado exerce grande pressão sobre os ventiladores. Se o fluxo de ar não for suficiente para dissipar esse calor, os elementos de aquecimento vão queimar mais rápido. É necessário garantir que o CFM (pés cúbicos por minuto) esteja em consonância com a potência fornecida. Caso contrário, haverá pontos quentes indesejados.
Configuração e manutenção
Eles foram projetados para serem substitutos simples para a maioria das instalações industriais. Não há complicações. Também dedicamos bastante tempo aos pontos de conexão. Os ventiladores do forno vibram muito. Certificamo-nos de que as conexões fiquem firmes, para que não fiquem soltas com o tempo. Dica profissional: verifique se os conectores estão oxidados a cada seis meses. Leva apenas um minuto, mas evita quedas de tensão que podem atrapalhar o funcionamento do forno.