Wie man wirklich eine perfekte, goldbraune Kruste erhält
Falls Sie schon einmal Schwierigkeiten hatten, eine perfekt goldbraune Kruste auf Ihrem Brot zu erzielen, wissen Sie, dass es nicht nur darum geht, die Hitze zu erhöhen. Wenn man das tut, entsteht in der Regel eine verbrannte Außenseite und ein rohes Inneres des Brotes.
Der Schlüssel liegt darin, die richtige Infrarotwellenlänge zu verwenden. Wir nutzen Heizelemente auf Quarzbasis – sie wärmen die Oberfläche des Teigs genau dort, wo es nötig ist. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste, ohne dass das Innere des Brotes austrocknet.
Die Wahl der richtigen Temperatur
Bei Infrarotstrahlung spielt die gewählte Wellenlänge eine entscheidende Rolle. Kurzwelliges Infrarot erreicht die Oberfläche schnell – das ist der Moment, in dem die Maillard-Reaktion einsetzt und das Brot braun wird und herrlich duftet. Doch es muss ein Gleichgewicht gefunden werden: Zu wenig Energie führt dazu, dass das Brot blass aussieht; zu viel Energie wiederum führt dazu, dass die Kruste vorzeitig verbrennt, bevor das Innere des Brotes fertig ist.
Wir verwenden keine „One-Size-Fits-All“-Lösungen. Stattdessen ajustieren wir die Leistung pro Quadratzentimeter, damit die Temperatur genau dem Tempo entspricht, mit dem der Transportbänder sich bewegen.
Die Technik dahinter
Wir verwenden hochreine Quarztuben – aus gutem Grund. Sie können schnelle Temperaturwechsel aushalten, ohne zu Rissen zu kommen.
Egal, ob Sie nach einer einfachen Ersatzlösung oder einer völlig neuen Anlage suchen – wir können alles so konfigurieren, dass es in Ihren Ofen passt. Wir passen auch die Art und Weise an, wie die Drähte gewickelt sind, damit immer die gewünschte Temperatur erreicht wird.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Intensives Infrarot erzeugt eine enorme Menge an Wärme. Deshalb muss Ihr Steuerungssystem sehr empfindlich sein. Wenn der PID-Zyklus zu langsam ist, wird die gewünschte Temperatur überschritten und das Produkt verbrennt. Achten Sie auch darauf, wo die Lampen platziert werden – schon eine Verlagerung um 10 mm kann dazu führen, dass die Oberflächentemperatur deutlich höher wird, als erwartet.
Wir bauen diese Elemente so, dass sie in einer lauteren, chaotischeren industriellen Küche funktionieren können. Sie arbeiten mit Standardsteuerungen – aber seien Sie vorsichtig: Stellen Sie sicher, dass das Kabel die benötigte Stromstärke aushalten kann. Sie möchten schließlich nicht, dass ein Spannungsabfall am Ende des Kabels dazu führt, dass eine Charge Brot ruiniert wird.