Udržení stabilní teploty v troubě i v chaotických situacích
Pokud jste někdy používali profesionální troubu na pečení chleba, víte, jaké to je. Pokaždé, když otevřete dveře, abyste dovnitř vložili nové vrstvy těsta, v podstatě přivádíte dovnitř veškerý studený vzduch z místnosti. Během několika sekund tak ztrácíte obrovské množství tepla. Je to neustálý boj.
Proto se spoléháme na vysoce efektivní vyzařovací ohřívače z čirého křemene a systémy řízení pomocí infračerveného záření.
Proč právě čirý křemen?
Čiré křemenné trubice umožňují krátkovlnnému infračervenému záření projít skrz ně bez toho, aby ho pohltily. Na rozdíl od běžných konvekčních ohřívačů – které prostě zahřívají vzduch – tyto lampy působí přímo na těsto. Díky tomu vzniká dokonalá, profesionální kůrka, a to velmi rychle. Opravdu rychle.
Ale existuje jeden problém: protože toto teplo je tak silné, je snadné překročit požadovanou teplotu, pokud nastavení není správně odstupňováno.
Zastavení kolísání teploty
Aby teplota zůstala stabilní, nemůžete se spoléhat jen na štěstí. Potřebujete senzor teploty typu IR spojený s kontrolérem s vysokou frekvencí. Když senzor zaznamená pokles teploty – např. v okamžiku, kdy otevřete dveře – systém okamžitě aktivuje lampy na maximum.
Nepoužíváme zde vzduchové termistory. Vzduchové senzory jsou prostě příliš pomalé; než si uvědomí, že je trouba chladná, už je škoda napáchána. IR senzory sledují skutečný povrch chleba. Kontrolér poté okamžitě upravuje výkon lamp, aby kompenzoval ztracené teplo. Tím se udržuje stabilita teploty, i když je vaše kuchyně průvanová.
Praktické aspekty
Samozřejmě, taková přesnost vyžaduje spolehlivý zdroj napájení. Pokud máte v rozvodech velké poklesy napětí, výkon lamp klesne a časové parametry budou nefunkční. Cítíte to na výsledku pečení. Musíte se ujistit, že váš rozvod dokáže zvládnout náhlé vzestupy proudu, když se systém snaží znovu dosáhnout požadované teploty.
Ještě jedna rada: udržujte izolaci v pořádku. Pokud trouba propouští vzduch, lampy budou muset pracovat na 100 %, aby udržely požadovanou teplotu. To je rychlý způsob, jak zapálit vlákna v lampách. Dobrá izolace znamená delší životnost trubic a mnohem lepší pracovní podmínky.