In una panetteria impegnata, il tempo è fondamentale. Un riscaldamento lento rallenta l’intero processo di produzione, mentre un riscaldamento non uniforme fa sì che alcuni elementi vengano cotti in modo insufficiente, mentre altri vengono bruciati. Abbiamo creato la placa in ceramica nera a radiazioni infrarosse proprio per eliminare questa incertezza.
Cosa è importante dal punto di vista tecnico
La placa utilizza radiazioni infrarosse provenienti da un corpo ceramico nero e denso; queste radiazioni agiscono direttamente sulla superficie del prodotto, senza riscaldare l’aria circostante. Il tempo di raggiungimento della temperatura desiderata è molto breve: bastano pochi minuti per ottenere la temperatura ideale, a differenza dei forni tradizionali che richiedono tempi molto più lunghi. Il risultato è un riscaldamento uniforme, che permette una cottura uniforme del prodotto. In pratica, ciò significa prodotti più omogenei, con meno parti non cotte e meno bordi bruciati.
Perché funziona
Questo tipo di riscaldamento permette al pane di assumere quel colore dorato tipico, con una consistenza morbida all’interno. Nei forni a piastra, la placa mantiene una temperatura costante anche quando si caricano più prodotti, quindi la crosta si forma rapidamente e il colore rimane uniforme su tutta la superficie. Nei forni rotativi o a convezione, il breve tempo di riscaldamento riduce i tempi di cottura, senza compromettere la qualità del prodotto. Inoltre, l’inerzia ridotta permette un regolamento rapido della temperatura quando si cambiano i prodotti da cuocere. Il consumo energetico diminuisce, poiché non è necessario riscaldare una massa termica enorme per avviare il processo di cottura.
Cose da sapere
Poiché le radiazioni infrarosse agiscono solo in linea retta, è importante posizionare correttamente la placa. La distanza tra la placa e il prodotto, nonché la geometria del forno, devono essere impostate in modo che tutta la superficie del prodotto venga riscaldata uniformemente. Altrimenti, si potrebbero verificare irregolarità nel colore del prodotto. È necessario utilizzare un circuito dedicato per alimentare la placa, e assicurarsi che ci siano spazi sufficienti attorno ad essa, visto che la placa diventa molto calda al tatto. Inoltre, è importante che la placa sia compatibile con l’interfaccia di controllo del forno, e che il termostato o il controllore possa gestire adeguatamente le variazioni di temperatura. Se tutto viene fatto correttamente, la placa permetterà una cottura uniforme, shift dopo shift.