Comment accélérer réellement le processus de préparation des plats grâce aux lampes infrarouges
Nous avons tous déjà vécu ça : les commandes s’accumulent, la salle à manger est pleine, et le processus de préparation des plats est bloqué. Généralement, ce problème survient juste à la fin du processus de cuisson – lors de la dernière étape de cuisson ou de réchauffage. La chaleur conventionnelle ou celle produite par la vapeur ne permet pas une cuisson suffisamment rapide. C’est trop lent. C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes dans nos fours à vapeur. Au lieu de gaspiller du temps à chauffer l’air autour des aliments, ces lampes transmettent directement leur énergie à la surface des plats. C’est instantané.
Pourquoi ça marche (sans entrer dans les détails technique)
La plupart de ces lampes utilisent des tubes en quartz remplis d’halogène. Nous choisissons des lampes à haute puissance, car elles atteignent leur température maximale en quelques millisecondes. Pensez à un élément chauffant traditionnel : il doit d’abord chauffer toute la cavité du four avant que les aliments ne ressentent la chaleur. Les lampes infrarouges n’ont pas ce problème. Elles fournissent immédiatement une chaleur intense. Cela vous permet d’accélérer le rythme de préparation des plats et de servir beaucoup plus de plats par heure.
Comment bien installer les lampes
Voici la partie difficile : il faut être précis quant à la tension et aux connecteurs utilisés. Si vous faites des erreurs, vous risquez de détériorer les connexions. La plupart des fours industriels utilisent des connecteurs R7 ou SK15, car ils ne se détachent pas lorsque la cuisine devient chaotique. Si vous remplacez une lampe, vérifiez bien sa longueur et sa puissance. Un tube de 230V/500W est complètement différent d’un tube de 1000W. Un dernier conseil : vérifiez les spécifications du ballast avant d’augmenter la puissance de la lampe, sinon vous risquez de endommager le circuit électrique.
Les avantages et les inconvénients
Ces lampes sont très puissantes, mais elles nécessitent une attention particulière. Le verre de quartz peut supporter la chaleur, mais il déteste l’eau froide ou les produits chimiques agressifs. Un simple contact avec un produit glacé ou un nettoyage excessif avec un produit inadapté peut endommager le verre. De plus, ne touchez jamais le verre avec vos mains nues. Les huiles de votre peau créent des points chauds qui font que la lampe s’use beaucoup plus rapidement. Utilisez des gants. Enfin, comme la chaleur est très intense, elle peut faire sécher les aliments en un instant. Il faut donc trouver l’équilibre entre l’intensité de la lampe et l’injection de vapeur, afin de ne pas brûler les aliments.