V rušné pekárně je načasování zásadní. Každé zpoždění při předehřevu zpomaluje celý proces. Nerovnoměrné zahřívání zase způsobuje, že některé plechy zůstanou nedostatečně prohřáté, zatímco jiné budou spálené. Vyvinuli jsme desku Black Ceramic IR Plate právě proto, abychom tuto nejistotu odstranili.
Co je technicky důležité
Deska využívá emise blízkého infračerveného záření z hustého černého keramického tělesa. Tato energie je přenášena přímo na povrch produktu, namísto ohřevu vzduchu. Reakce je okamžitá – plná pracovní teplota je dosažena během několika minut, na rozdíl od dlouhého času potřebného u tradičních kamenných pecí. Výsledkem je čistý a kontrolovatelný profil tepla, který umožňuje rovnoměrné zhnědnutí a stabilní karamelizaci produktů. V praxi to znamená konzistentnější výsledky při pečení, s méně nedopečenými středy a spálenými okraji.
Proč to funguje
Tento typ tepla způsobuje, že chléb vypadá tak, jak má – zlatavý zvenku, měkký a nadýchaný uvnitř. V peci s touhou deskou zůstává teplota stabilní i při opakovaném naplňování pece, takže kůrka se rychle utvoří a barva zůstane rovnoměrná od přední strany k zadní. V rotujících nebo konvekčních pecích zkracuje krátký čas ohřevu dobu cyklu, aniž by došlo ke ztrátě textury. Nižší setrvačnost umožňuje rychlejší úpravy teploty při změně produktů. Spotřeba energie na jedno pečení klesá, protože není potřeba zahřívat velkou množství tepla jen proto, aby se začalo pečení.
Věci, které je potřeba vědět
Jelikož infračervené záření putuje po přímé linii, je důležité správné umístění desky. Vzdálenost od produktu a geometrie pece musí být tak nastaveny, aby celý povrch dostával rovnoměrné zahřátí. Stíny způsobí nerovnoměrnou barvu. Je potřeba zajistit speciální obvod pro napájení desky a ujistit se o dostatečném prostoru kolem ní – deska je velmi horká na dotek a okolní vzduch se může během dlouhého provozu zahřát. Deska musí být vhodně připevněna k peci a její ovládání musí být schopno držet krok s rychlou reakcí desky. Pokud je vše správně nastaveno, deska poskytuje konzistentní teplotu po celou dobu provozu.